South Indian Food Secrets: इडली-डोसा के अलावा ये 10 डिश जो आपको ट्राई करनी चाहिए

दक्षिण भारतीय खाना इडली-डोसा से कहीं ज्यादा है! जानें केरल का मालाबार परोटा, तमिलनाडु का चेट्टीनाड चिकन, कर्नाटक का बिसी बेले भात और आंध्र का गोंगुरा पाकोड़ा। ऑथेंटिक रेसिपी और South Indian Food Secrets के साथ।

चटपटा, तीखा और मसालेदार: 10 South Indian Food Secrets

South Indian व्यंजन: इडली-डोसा से परे एक यात्रा

अगर आपसे कोई पूछे कि दक्षिण भारतीय खाना क्या है, तो क्या आपके जवाब में सिर्फ इडली, डोसा, वड़ा और सांभर का नाम आएगा? अगर हां, तो तैयार हो जाइए एक ऐसी स्वाद यात्रा के लिए जो आपकी इस सोच को हमेशा के लिए बदल देगी। दक्षिण भारत का पाक जगत एक विशाल, जीवंत और अविश्वसनीय रूप से विविधतापूर्ण सागर है, जिसमें इडली-डोसा सिर्फ एक छोटी सी लहर हैं। केरल के नारियल और समुद्री भोजन से लेकर तमिलनाडु के तीखे चेट्टीनाड करी तक, कर्नाटक के कोलगापुरी मटन से लेकर आंध्र प्रदेश के आग उगलते गोंगुरा तक – यहाँ हर कदम पर स्वाद का एक नया रंग और गहराई मिलती है। यह लेख आपको दक्षिण भारतीय व्यंजनों की एक ऐसी ही गहरी और रोमांचक यात्रा पर ले जाएगा, जहाँ हम इडली-डोसा के पार की दुनिया को एक्सप्लोर करेंगे।

दक्षिण भारतीय भोजन: एक सांस्कृतिक फुटप्रिंट

दक्षिण भारतीय खाना सिर्फ पेट भरने के लिए नहीं, बल्कि एक संस्कृति को जीने का तरीका है। यह व्यंजन सदियों पुराने व्यापार मार्गों, भौगोलिक विविधता और स्थानीय सामग्रियों की देन हैं। केरल के मसाले बागानों ने यहाँ के खाने को एक अलग ही धरातल दिया है। अंग्रेजी शब्द “Curry” की उत्पत्ति तमिल शब्द “करी” से हुई है, जिसका अर्थ है सॉस या ग्रेवी।

इन व्यंजनों की सेहत के लिहाज से भी काफी सराहना की जाती है। इनमें नारियल, मूंगफली और तिल के तेल का इस्तेमाल होता है। दही और नारियल based करी पाचन के लिए हल्की होती हैं। कई शोध, जैसे कि ICMR (भारतीय आयुर्विज्ञान अनुसंधान परिषद) द्वारा प्रकाशित अध्ययन, दक्षिण भारतीय आहार को फाइबर और प्रोटीन का अच्छा स्रोत मानते हैं, खासकर उनके शाकाहारी संस्करणों को।

तमिलनाडु: चेट्टीनाड की आग और कोङ्गु नाडु की मिठास

तमिलनाडु का खाना दक्षिण भारत की रीढ़ माना जाता है। यहाँ के व्यंजनों में चावल का वर्चस्व है, लेकिन स्वाद की दुनिया बेहद व्यापक है।

चेट्टीनाड चिकन
यह सिर्फ एक डिश नहीं, एक अनुभव है। चेट्टीनाड समुदाय के व्यापारियों द्वारा विकसित, यह करी अपनी तीखी, सुगंधित और जटिल फ्लेवर प्रोफाइल के लिए मशहूर है। इसे बनाने के लिए पूरे और पिसे हुए मसालों (सूखी लाल मिर्च, सौंफ, कलौंजी, धनिया) का भरपूर इस्तेमाल किया जाता है। इन मसालों को नारियल, प्याज और टमाटर के साथ पीसकर एक गाढ़ा पेस्ट बनाया जाता है, जिसमें मैरिनेट किए हुए चिकन को धीमी आंच पर पकाया जाता है। नारियल का तेल इसे एक विशिष्ट सुगंध देता है। इसे ढेर सारे प्याज़ और नींबू के साथ स्टीम्ड राइस या फ्लेकी परोटे के साथ परोसा जाता है।

फिश मोली
केरल की तरह, तमिलनाडु के तटीय इलाकों में भी मछली का भरपूर इस्तेमाल होता है। फिश मोली एक मलाईदार और हल्की तीखी मछली की करी है, जिसे नारियल के दूध और कच्चे आम के टुकड़ों से बनाया जाता है। इसमें मेथी के बीज और सरसों के दाने तड़के के लिए इस्तेमाल होते हैं। यह डिश चेट्टीनाड चिकन के विपरीत, कोकोनट मिल्क की वजह से हल्की और मीठिम होती है और इसे अक्सर अप्पम या स्टीम्ड राइस के साथ परोसा जाता है।

पनियारम
यह एक पारंपरिक और पौष्टिक नाश्ता है, जो बचे हुए इडली या डोसा के बैटर से बनाया जाता है। इस बैटर में बारीक कटी हुई सब्जियां, हरी मिर्च और हल्के मसाले मिलाए जाते हैं। फिर इस मिश्रण को एक विशेष पनियारम पैन में तला जाता है, जिससे छोटे-छोटे गोलाकार, कुरकुरे बाहर और नरम अंदर वाले निवाले बनते हैं। इन्हें नारियल की चटनी या सांभर के साथ खाया जाता है। यह उतना ही स्वादिष्ट है जितना कि पकौड़ा, लेकिन स्वास्थ्य के लिहाज से बेहतर।

केरल: नारियल और मसालों की धरती

केरल की रसोई पर स्थानीय मसालों और नारियल की गहरी छाप है। यहाँ के व्यंजन समुद्री भोजन और शाकाहारी, दोनों तरह के हैं।

मालाबार परोटा
यह उत्तर भारतीय पराठे से बिल्कुल अलग है। मालाबार परोटा एक बेहद पतला, लेयर्ड और फ्लेकी परोटा है, जिसे मैदा या गेहूं के आटे से बनाया जाता है। इसे बनाने की कला में आटे को बार-बार फैलाकर और मोड़कर परतें बनाई जाती हैं, फिर इसे तवे पर घी या तेल के साथ सेका जाता है। इसकी परतदार बनावट और हल्के मीठे स्वाद के कारण यह दुनिया भर में मशहूर है। इसे केरला स्टाइल चिकन करी या बीफ करी के साथ परोसा जाता है।

अप्पम विद इस्ट्यू
अप्पम एक नरम, स्पंजी और किनारों से कुरकुरा होता है। इसे फर्मेंटेड चावल के बैटर और नारियल के पानी से बनाया जाता है, जिसमें थोड़ा सा खमीर या कल्पी मिलाया जाता है। इसकी हल्की मिठास और स्पंजी टेक्सचर इसे एक अलग ही आयाम देते हैं। अप्पम को आमतौर पर “इस्ट्यू” के साथ परोसा जाता है, जो एक हल्की और सुगंधित करी होती है। यह करी नारियल के दूध और विभिन्न मसालों जैसे कि लौंग, इलायची और दालचीनी से बनाई जाती है, और इसमें सब्जियां (जैसे आलू, गाजर) या मीट (चिकन, मटन) डाला जा सकता है।

केरला साध्या (दावत)
साध्या दक्षिण भारतीय व्यंजनों का सबसे शानदार उदाहरण है। यह एक शाकाहारी थाली है जिसे केले के पत्ते पर परोसा जाता है और इसमें 20-30 तरह के अलग-अलग व्यंजन हो सकते हैं। साध्या ओणम जैसे त्योहारों का एक अभिन्न अंग है। इसमें शामिल हैं: अवियल (मिश्रित सब्जियों की एक करी), थोरन (सूखी सब्जी), ओलन (नारियल दूध और लौकी की हल्की करी), पचड़ी (दही आधारित व्यंजन), और विभिन्न प्रकार के अचार और चटनी। इसे केले के पत्ते पर परोसने की परंपरा न सिर्फ एक स्वाद बल्कि एक अनूठा अनुभव प्रदान करती है।

कर्नाटक: एक राज्य, अनेक स्वाद

कर्नाटक का खाना उसकी भौगोलिक विविधता को दर्शाता है, जहाँ मैंगलोरियन समुद्री भोजन से लेकर उत्तरी कर्नाटक के मसालेदार मांसाहारी व्यंजन तक सब कुछ मिलता है।

बिसी बेले भात
इसका शाब्दिक अर्थ है ‘गरम दाल वाला चावल’। यह कर्नाटक का एक आरामदायक और पौष्टिक व्यंजन है। यह एक प्रकार की खिचड़ी है जिसे तुअर दाल, चावल और विशेष बिसी बेले भात पाउडर (जिसमें 20 से अधिक मसाले हो सकते हैं) से बनाया जाता है। इसे सब्जियों के साथ पकाया जाता है और आमतौर पर घी, पापड़ और चिप्स के साथ परोसा जाता है। यह व्यंजन न केवल स्वादिष्ट है बल्कि पोषण से भरपूर है।

कोररी गास्सी (मैंगलोरियन चिकन करी)
मैंगलोर और उडुपी क्षेत्र के व्यंजन नारियल और लाल मिर्च पर केंद्रित हैं। कोररी गास्सी एक लाल रंग की करी है जो सूखी लाल कश्मीरी मिर्च और नारियल से बनती है। यह अपने गाढ़ेपन और हल्की मिठास के लिए जानी जाती है। इसमें कॉकुम (एक प्रकार का फल जो खटास के लिए डाला जाता है) का इस्तेमाल भी किया जा सकता है। इसे नीये अप्पम (राइस केक) या साधे हुए चावल के साथ परोसा जाता है।

रागी मड्डे
स्वास्थ्य के प्रति जागरूक लोगों के बीच यह व्यंजन तेजी से लोकप्रिय हो रहा है। रागी (फिंगर मिलेट) से बने इस गाढ़े हलवे को कर्नाटक में एक पारंपरिक नाश्ते के रूप में खाया जाता है। रागी कैल्शियम और फाइबर का एक बेहतरीन स्रोत है। रागी मड्डे को सांभर या सब्ज़ी के साथ खाया जाता है और यह एक बेहद स्वास्थ्यवर्धक और भरा हुआ महसूस कराने वाला नाश्ता है।

आंध्र प्रदेश और तेलंगाना: आग उगलते स्वाद

ये दोनों राज्य अपने अत्यधिक मसालेदार और तीखे व्यंजनों के लिए जाने जाते हैं, जहाँ मिर्च एक सब्जी नहीं बल्कि मुख्य सामग्री है।

आंध्रा गोंगुरा मटन/चिकन
गोंगुरा (सोरेल की पत्तियां) आंध्र प्रदेश और तेलंगाना के व्यंजनों की रानी है। यह खट्टी पत्तियों का एक प्रकार है जो व्यंजनों को एक विशिष्ट खटास और गहरा लाल रंग देती है। गोंगुरा की पत्तियों को मसालों के साथ पीसकर एक चटनी बनाई जाती है, जिसमें मटन या चिकन को पकाया जाता है। परिणामस्वरूप एक ऐसी डिश मिलती है जो अविश्वसनीय रूप से तीखी, खट्टी और स्वाद में डूबी हुई होती है। इसे स्टीम्ड राइस या बाजरे की रोटी के साथ परोसा जाता है।

हैदराबादी बिरयानी (तेलंगाना का योगदान)
हालाँकि बिरयानी मुगलई मूल की है, लेकिन हैदराबादी बिरयानी ने इसे एक अलग ही पहचान दी है। यह ‘कच्ची’ बिरयानी की शैली है, जहाँ मैरिनेट किया हुआ कच्चा मटन (या चिकन) और बासमती चावल को विशिष्ट हैदराबादी मसालों के साथ परतों में सजाकर ‘दम’ की विधि से पकाया जाता है। केसर और पुदीना इसे एक अद्वितीय सुगंध देते हैं। हैदराबादी बिरयानी अपनी अमीर सुगंध, मसालेदार स्वाद और नरम मांस के लिए दुनिया भर में प्रसिद्ध है। इसे मिर्ची का सलान और रायता के साथ परोसा जाता है।

रोजेल्ला (गोंगुरा) चटनी
गोंगुरा सिर्फ करी तक ही सीमित नहीं है। गोंगुरा की पत्तियों से बनी चटनी आंध्र प्रदेश में एक मुख्य आइटम है। यह चटनी मूंग दाल, लाल मिर्च और गोंगुरा की पत्तियों से बनाई जाती है। यह अविश्वसनीय रूप से तीखी और खट्टी होती है और इसे चावल या इडली-डोसा के साथ खाया जा सकता है। यह विटामिन सी और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होती है।

(FAQs)

1. दक्षिण भारतीय खाना इतना तीखा क्यों होता है?
दक्षिण भारत, विशेष रूप से आंध्र प्रदेश और तेलंगाना, देश के कुछ सबसे बड़े मिर्च उत्पादक क्षेत्र हैं। गर्म और आर्द्र जलवायु के कारण यहाँ के व्यंजनों में मिर्च का भरपूर उपयोग होता है, जो शरीर से पसीना निकालकर उसे ठंडा रखने में मदद करता है। हालाँकि, सभी व्यंजन तीखे नहीं होते; केरल और तमिलनाडु के कई व्यंजन नारियल के दूध की वजह से हल्के और मीठे होते हैं।

2. क्या दक्षिण भारतीय खाना ज्यादातर शाकाहारी है?
बिल्कुल नहीं। जबकि शाकाहारी व्यंजन (इडली, डोसा, सांभर) अधिक लोकप्रिय हैं, दक्षिण भारत में मांसाहारी व्यंजनों की एक समृद्ध परंपरा है। चेट्टीनाड चिकन, केरल की मछली करी, हैदराबादी बिरयानी, और कोररी गास्सी जैसे व्यंजन इसके उदाहरण हैं।

3. दक्षिण भारतीय भोजन स्वास्थ्यवर्धक क्यों माना जाता है?
दक्षिण भारतीय आहार में फर्मेंटेड खाद्य पदार्थ (इडली, डोसा) शामिल हैं जो पाचन के लिए अच्छे होते हैं। यह आहार चावल, दालों और सब्जियों पर आधारित है, जो जटिल कार्बोहाइड्रेट और फाइबर का एक अच्छा स्रोत है। नारियल और उसके तेल का उपयोग, जो MCT (मध्यम-श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स) में उच्च होता है, भी इसे स्वास्थ्यवर्धक बनाता है।

4. दक्षिण भारतीय खाने में नारियल का इतना अधिक उपयोग क्यों होता है?
दक्षिण भारत, विशेष रूप से केरल और तमिलनाडु के तटीय क्षेत्रों में नारियल के पेड़ बहुतायत में पाए जाते हैं। इसलिए, नारियल (ताजा, सूखा, तेल और दूध के रूप में) यहाँ के व्यंजनों का एक मुख्य घटक बन गया है। यह व्यंजनों को समृद्धि, मिठास और एक विशिष्ट सुगंध प्रदान करता है।

5. क्या मैं घर पर दक्षिण भारतीय व्यंजन आसानी से बना सकता/सकती हूँ?
हाँ, बिल्कुल! इडली और डोसा जैसे कुछ व्यंजनों के लिए विशेष उपकरण (जैसे इडली स्टैंड) की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन करी (चेट्टीनाड चिकन, गोंगुरा मटन), राइस डिश (बिसी बेले भात) और साइड डिश (अवियल, थोरन) जैसे कई व्यंजन एक सामान्य रसोई में आसानी से बनाए जा सकते हैं। बस सही मसालों का इस्तेमाल जरूरी है।

6. दक्षिण भारतीय व्यंजनों में चावल का क्या महत्व है?
चावल दक्षिण भारतीय आहार का एक केंद्रीय हिस्सा है। दक्षिण भारत में चावल की खेती बड़े पैमाने पर होती है। इसे न केवल साधारण रूप से उबालकर खाया जाता है, बल्कि इडली, डोसा, अप्पम और बिरयानी जैसे कई व्यंजनों में भी इस्तेमाल किया जाता है। यह कार्बोहाइड्रेट का एक प्रमुख स्रोत है और करी के साथ इसका संयोजन एक संतुलित भोजन प्रदान करता है।