Awadhi Style में बनाएं लजीज और खुशबूदार Mutton Biryani

Awadhi Mutton Biryani लखनऊ के नवाबी संस्कृति की शान है। जानें इस दमपुख्त बिरयानी को घर पर बनाने की आसान स्टेप बाय स्टेप Recipe, जिसमें मटन नरम और चावल सुगंधित होंगे।

Awadhi Mutton Biryani:लखनऊ की शाही Recipe

भारतीय व्यंजनों का जिक्र हो और अवध की बिरयानी का नाम न आए, यह हो ही नहीं सकता। लखनऊ की इस शाही बिरयानी ने न सिर्फ अपने नाजुक मसालों और बेहतरीन स्वाद के लिए दुनिया भर में नाम कमाया है, बल्कि यह अवध की नफासत और तहजीब की मिसाल भी है। हैदराबादी बिरयानी अपने तीखेपन के लिए जानी जाती है, वहीं अवधी बिरयानी अपनी “खुशबू” और “नरम मसालों” के लिए मशहूर है।

अवधी बिरयानी को “दमपुख्त” शैली में पकाया जाता है, जहाँ सारे मसाले और स्वाद धीरे-धीरे, कम आंच पर पकते हुए आपस में इस तरह घुलमिल जाते हैं कि हर एक दाना एक अनोखा स्वाद लिए होता है। अगर आप मटन बिरयानी के वो शाही स्वाद को घर की रसोई में उतारना चाहते हैं, तो यह लेख आपके लिए ही है। आइए, जानते हैं लखनवी अंदाज में Mutton Biryani बनाने का पूरा राज।

अवधी बिरयानी की खास बातें: क्या है इसकी पहचान?

इसे सिर्फ एक रेसिपी नहीं, बल्कि एक विधा समझिए। इसकी कुछ अनूठी विशेषताएं हैं:

• मसालों का नाजुक संतुलन: अवधी बिरयानी में हैवी मसालों का इस्तेमाल नहीं होता। इसमें हल्दी और लाल मिर्च भी बहुत कम मात्रा में डाली जाती है। इसका स्वाद जायकेदार होता है, जलन पैदा करने वाला नहीं।
• दही-आधारित मरिनेशन: मटन को दही और हल्के मसालों में लंबे समय तक मैरीनेट किया जाता है, जिससे मटन नरम और रेशम जैसा बनता है।
• खुशबू का जादू: केवड़ा (केवड़ा जल) और ज़ाफ़रान (केसर) का इस्तेमाल इस बिरयानी को एक अलग ही और यादगार खुशबू देता है।
• “दम” की कला: सबसे महत्वपूर्ण है धीमी आंच पर लंबे समय तक पकाने की “दम” विधि। इसी से मटन और चावल का स्वाद एक-दूसरे में समाता है।

सामग्री (4-5 लोगों के लिए)

मटन मरिनेशन के लिए:

• 750 ग्राम मटन (बोन-इन, मध्यम आकार के टुकड़े)
• 1 कप दही (बिल्कुल ताजा और खट्टी नहीं)
• 2 बड़े चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
• 1 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• 1/2 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• 1 बड़ा चम्मच बिरयानी मसाला पाउडर (हल्का)
• 1 छोटा चम्मच गरम मसाला पाउडर
• 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर
• 2 छोटे चम्मच नमक (स्वादानुसार)
• 1 नींबू का रस

चावल के लिए:

• 3 कप बासमती चावल
• 6-7 कप पानी
• 4-5 हरी इलायची
• 4-5 लौंग
• 1 इंच दालचीनी का टुकड़ा
• 1 तेज पत्ता
• 1 छोटा चम्मच शाही जीरा (काला जीरा)
• 1 छोटा चम्मच नमक

लेयरिंग और तड़के के लिए:

• 4-5 बड़े चम्मच घी
• 2 बड़े प्याज (पतले स्लाइस में काटकर भूरे होने तक तले हुए)
• 1/4 कप ताजा पुदीना पत्ती
• 1/4 कप ताजा धनिया पत्ती
• 1 बड़ा चम्मच केसर (गर्म दूध में भिगोया हुआ)
• 1 बड़ा चम्मच केवड़ा जल
• 1/2 कप दूध (उबालकर ठंडा किया हुआ)

विधि: शाही अवधी बिरयानी बनाने के चरण

स्टेप 1: मटन को मरिनेट करें (सबसे महत्वपूर्ण चरण)

1. एक बड़े बाउल में मटन के टुकड़े लें।
2. इसमें दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, बिरयानी मसाला, गरम मसाला, जीरा पाउडर, नमक और नींबू का रस डालें।
3. सभी चीजों को अच्छी तरह मसलकर मिलाएं ताकि मटन के हर टुकड़े पर मसाला चिपक जाए।
4. इसे ढककर कम से कम 4-6 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। सबसे अच्छा होगा अगर आप इसे रात भर के लिए मरिनेट होने दें।

स्टेप 2: मटन को आधा पकाएं (हल्का दम दें)

1. मरिनेट किए हुए मटन को एक भारी तले की हांडी या कुकर में डालें।
2. इसे ढककर मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि मटन आधा पक न जाए। इसमें लगभग 20-25 मिनट लग सकते हैं।
3. ध्यान रखें, मटन पूरी तरह से न पक जाए। यह बाद में दम पड़ने पर पक जाएगा। मटन में थोड़ी सी ग्रेवी बचनी चाहिए।

स्टेप 3: चावल तैयार करें (उबालना)

1. बासमती चावल को अच्छी तरह धोकर 30 मिनट के लिए पानी में भिगो दें।
2. एक बड़े बर्तन में पानी को उबालने के लिए रखें। उबलते पानी में इलायची, लौंग, दालचीनी, तेज पत्ता, शाही जीरा और नमक डालें।
3. जब पानी में जोरदार उबाल आ जाए, तो भीगे हुए चावल डाल दें।
4. चावलों को तब तक उबालें जब तक वे 70-80% पक न जाएं (यानी बीच का हिस्सा थोड़ा कच्चा रह जाए)। इन्हें तुरंत छन्नी से निकाल लें।

स्टेप 4: लेयरिंग तैयार करें (तह लगाना)

1. मटन वाली हांडी में घी गर्म करें। इसमें आधे तले हुए प्याज, आधी पुदीना और धनिया पत्ती डालकर हल्का सा भून लें।
2. इसके ऊपर आधे पके हुए मटन के टुकड़ों की एक समान परत बिछा दें।
3. मटन के ऊपर आधे पके चावलों की एक समान परत बिछाएं।
4. चावलों के ऊपर बचे हुए तले हुए प्याज, पुदीना और धनिया पत्ती डाल दें।
5. केसर वाला दूध और केवड़ा जल चावलों के ऊपर समान रूप से छिड़क दें।
6. ऊपर से एक बड़ा चम्मच घी डालें।

स्टेप 5: दम देना (दमपुख्त)

1. हांडी का ढक्कन कसकर बंद कर दें। ढक्कन के किनारों को आटे की लोई से सील कर दें ताकि भाप बाहर न निकल सके।
2. हांडी को बहुत ही कम आंच (लो फ्लेम) पर रख दें।
3. इसे 25-30 मिनट तक दम पर पकने दें।
4. 15 मिनट बाद, हांडी को एक तवे (तawa) पर रख दें ताकि नीचे की layer जले नहीं।

स्टेप 6: सर्व करें (पेशकश)

1. आंच बंद कर दें, लेकिन ढक्कन 10-15 मिनट तक न खोलें। इसे इसी तरह रहने दें ताकि भाप अंदर ही समा जाए।
2. अब ढक्कन खोलें। बिरयानी की खुशबू से पूरा किचन महक उठेगा।
3. बिरयानी को एक बड़े चम्मच से हल्के हाथों से ऊपर-नीचे मिलाएं (चावल और मटन को मिक्स करें)।
4. गर्मागर्म बिरयानी को सीधे हांडी में ही सजाकर परोसें।

अवधी बिरयानी को परफेक्ट बनाने के गुर

• मटन का चुनाव: बोन-इन मटन के टुकड़े चुनें, जिसमें थोड़ी सी चिकनाई हो। यह बिरयानी को और भी जायकेदार बनाती है।
• दही की क्वालिटी: खट्टी दही का इस्तेमाल न करें, इससे बिरयानी का स्वाद खराब हो सकता है।
• केसर और केवड़ा: इन दोनों चीजों को कभी स्किप न करें। यही अवधी बिरयानी की पहचान हैं।
• आंच का ध्यान: दम देते समय आंच हमेशा बहुत कम रखें। जल्दबाजी यहाँ काम नहीं आती।

नवाबी स्वाद की एक झलक

अवधी मटन बिरयानी सिर्फ खाना नहीं, एक अनुभव है। इसे बनाने में समय और धैर्य लगता है, लेकिन जो स्वाद मिलता है, वह हर मेहनत के लायक है। यह रेसिपी आपको लखनऊ की उस शाही संस्कृति से रू-ब-रू कराएगी, जहाँ खाना पकाने को एक कला का दर्जा प्राप्त है। तो धैर्य से काम लें और इस नवाबी पकवान का लुत्फ उठाएं।

FAQs

1. क्या मैं प्रेशर कुकर का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
प्रेशर कुकर में बिरयानी बन सकती है, लेकिन यह पारंपरिक “दम” विधि जैसी नहीं होगी। दम पकाने की प्रक्रिया में जो धीमी आंच पर स्वाद का आदान-प्रदान होता है, वह प्रेशर कुकर में संभव नहीं है। हाँ, आप मटन को प्रेशर कुकर में नरम कर सकते हैं, लेकिन फाइनल लेयरिंग और पकाने के लिए हांडी का इस्तेमाल करें।

2. अगर केवड़ा जल नहीं है तो क्या करूं?
केवड़ा जल की जगह आप गुलाब जल (रोज वॉटर) का इस्तेमाल कर सकते हैं। हालाँकि स्वाद थोड़ा अलग आएगा, लेकिन यह एक अच्छा विकल्प है। अगर दोनों ही न हों, तो बिना भी काम चल सकता है, लेकिन खुशबू में फर्क महसूस होगा।

3. Mutton Biryani कितने समय में नरम होगा?
यह मटन की क्वालिटी पर निर्भर करता है। अच्छी क्वालिटी का मटन 25-30 मिनट के दम में पूरी तरह नरम हो जाता है। अगर मटन सख्त है, तो मरिनेशन का समय बढ़ा दें और दम देने का समय भी 10 मिनट और बढ़ा सकते हैं।

4. क्या मैं चावलों को पहले से उबालकर रख सकता हूँ?
हां, आप चावलों को 70-80% उबालकर ठंडा करके फ्रिज में रख सकते हैं। लेयरिंग से पहले उन्हें कमरे के तापमान में ले आएं। लेकिन ताजे उबाले चावलों का टेक्सचर और स्वाद बेहतर रहता है।

5. बिरयानी के साथ क्या परोसें?
अवधी बिरयानी के साथ बूंदी का रायता या सादा दही सबसे बेहतरीन कॉम्बिनेशन है। इसके अलावा, आप मिर्च का सालन या एक साधारण सलाद भी परोस सकते हैं।